مدیریت اخبار

در چه ظرفی غذا بپزیم و بخوریم تا سالم‌تر باشیم؟" این سؤالی است که بسیاری از خانواده‌ها دارند؛ به‌دلیل اهمیت این مسئله در قالب سلسله‌‌‌‌‌مطالبی به بررسی دقیق خواص، تأثیرات، عوارض و مزایای هر یک از ظروف پخت غذا پرداخته‌ایم.

متأسفانه اهل فن در حیطه‌های مختلف، اعم از طب سنتی و جدید و صنایع غذایی و ... با گفتار مغشوش و متناقض خود درباره انواع ظروف، مردم را دچار سرگردانی کرده‌اند؛ در این مطالب سعی شده تا در عین ایجاز، تصویری نسبتاً روشن از وضعیت ظروف غذایی موجود در بازار ایران ارائه شود؛ هرچند در برخی موارد، تناقضات ظاهری نظرات، جمع‌بندی محکم و مستدل را دشوار می‌کند.

تغذیه در هر مکتب طبی از امّهات بحث‌های مربوط به پیشگیری و درمان است؛ در این بین، ظروف پخت‌وپز، به‌جهت تأثیر بر زمان و قیمت پخت‌وپز و کیفیت و طعم غذا می‌توانند از مؤلفه‌های مهم در تغذیه عموم مردم و نیز به‌دلیل تعاملات فیزیکوشیمیایی با غذا، از عوامل تأثیرگذار در نتیجه طبی تغذیه باشند؛ اهمیت این بحث در کتب طب سنتی ایرانی باعث شده تا مؤلفین، بحث‌هایی مستقل را در این زمینه اختصاص دهند؛ در طب نوین، این بحث‌ها به‌طور معمول در کتب طبی ذکر نمی‌شوند و به‌صورت پراکنده و غیرمنسجم در خلال بحث‌های سایر علوم از جمله صنایع غذایی از آنها یاد می‌شود.

اصولاً "تفلون" نام نوع خاصی از ظروف نیست بلکه نام یکی از باسابقه‌ترین محصولات شرکت Du Pont سازنده ظروف نچسب است اما امروزه به همه ظروف نچسب در تداول عامّه، عنوان تفلون اطلاق می‌شود؛ پیدایش این ظروف به سال 1938 میلادی بازمی‌گردد که شیمیدانی به‌نام پلانک در این شرکت آمریکایی و به‌طور تصادفی، ماده‌ای پلیمری به‌نام «پلی‌تترافلوئورواتیلن PTFE» را کشف کرد و نام تجاری تفلون را بر آن نهاد.

"تفلون" یکی از انواع مواد پلیمری است که رویه فلز را پوشانده، از چسبیدن مواد غذایی به ظرف در حین پخت جلوگیری می‌کند؛ دو خصوصیت ویژه‌ای که این پوشش را در مقابل سایر پوشش‌ها برتری می‌بخشد، مقاومت حرارتی بالا و مقاومت زیاد در برابر اسیدها و قلیاها است؛ تفلون در مقایسه با پوشش‌های نچسب دیگر از بالاترین ضریب نچسبی برخوردار است.

مهم‌ترین ماده اصلی نچسب در ظروف تفلون که امروزه نیز به‌کار می‌رود همان ترکیب پلی‌تترافلوئورواتیلن است که مادّه‌ای با مقاومت حرارتی مطلوب، ضریب اصطکاک کم و عایق الکتریسیته است؛ این ماده به‌روی فلزاتی مانند آلومینیوم، آلومینیوم فشرده یا فولاد ضدزنگ روکش می‌شود و سازندگان تفلون، آن را مادّه‌ای غیرسمّی و از نظر شیمیایی بی‌اثر می‌دانند و ادعا می‌کنند که در شرایط عادی، مصرف مواد غذایی در آنها موجب آلودگی و مسمومیت غذایی نمی‌شود.

سه نگرانی اصلی در به‌کارگیری ظروف تفلون

1. اثرات حرارت بر این ظروفکه ممکن است با احتمال تشکیل مواد سمی در آنها همراه باشد؛ تا به حال درباره اثرات مستقیم ترکیبات تفلون روی انسان مطالعات زیادی انجام نشده اما مطالعات و تجربیات زیادی در زمینه آسیب حیوانات و خصوصاً پرندگان بر اثر استنشاق بخارات حاصل از گرم شدن تفلون وجود دارد.

تحقیقاتی که توسط گروه کاری محیط زیست در آمریکا انجام شده، نشان داده که وقتی دمای ظروف تفلون از حد معینی بالاتر رود، بر اثر تجزیه لایه پوشاننده آن، حدود 15 نوع ذره و بخار سمی آزاد می‌شود که از این تعداد، 2 ماده به‌نام‌های پلی تترافلوئورواتیلن (PTFE) و پرفلورواکتانوئیک اسید (PFOA) دارای اثرات شناخته‌شده سمی و حتی مرتبط با سرطان در حیوانات هستند.

تولید‌کنندگان مختلف ممکن است از مواد تشکیل‌دهنده متفاوتی در ساخت ظروف تفلون خود استفاده کنند اما یک ماده اصلی که قطعاً در تولید تمامی ظروف با پوشش تفلون استفاده می‌شود، ماده پرفلورواکتانوئیک اسید (PFOA) است که در واقع تفلون، خاصیت ضدچسبندگی خود را مدیون همین مادّه است؛ این ماده در هزاران محصول نظیر ظروف آشپزی تا پیژامه‌های کودکان و فنجان‌های قهوه مسافرتی، مواد پاک‌کننده دست‌شویی‌ها، برخی فرش‌ها و زیراندازها، کاغذهای بسته‌بندی پیتزا، کیسه‌های آماده کردن ذرت در مایکروفر و سایر مواد استفاده‌شده در بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود، براساس اعلام کمیسیون علمی سازمان حفاظت محیط زیست ایالات متحده، سرطان‌زا است.

این ماده در بدن دلفین‌هایی که در سواحل فلوریدا خودکشی کردند همچنین خرس‌های قطبی هم مشاهده شده است همچنین مطالعات انجام‌شده نشانگر وجود این ماده در بدن تقریباً همه آمریکایی‌ها و حتی نوزادان است؛ شواهدی وجود دارد که نشانگر ارتباط این ماده با کم‌وزنی و اختلالات مغزی در نوزادان است؛ این ماده بسیار مقاوم است و به‌خلاف تبلیغات شرکت «دوپونت» که اعلام می‌کند محصولاتش به‌راحتی از محیط زیست پاک می‌شوند باید گفت که حذف این ماده از زندگی ما تقریباً غیرممکن شده است!

چندی پیش محققان دانشگاه تورنتو نیز بر پایه نتایج یک تحقیق اعلام کردند که تفلون بر اثر حرارت تجزیه می‌شود و گازی که بر اثر تجزیه از آن متصاعد می‌شود، برای محیط زیست زیان‌آور است.

تحقیقات دیگر نشان می‌دهند که گاز متصاعدشده از ظروف تفلون پس از 500 درجه سانتی‌گراد حرارت، به مرگ پرندگان و در دمای 660 درجه به "مرگ انسان‌ها" خواهد انجامید البته این دماها فقط هنگامی رخ می‌دهد که یک ظرف خالی روی شعله گذاشته شود.

موارد زیادی از مسمومیت در پرندگان با بخارات حاصل از گرم شدن تفلون گزارش شده که به‌صورت عدم تعادل، دشواری در تنفس، ضعف، تشنج یا حتی مرگ به‌صورت آنی یا تأخیری بوده است.

در انسان حالتی به‌نام "سرماخوردگی تفلونی Teflon flu" دیده شده که به‌صورت احساس تنگی نفس، خستگی، سردرد، سرفه، تب و لرز و گلودرد تظاهر می‌کند و به‌راحتی با سرماخوردگی معمولی اشتباه گرفته می‌شود؛ به‌صورت موردی (Case report) ادم ریوی ناشی از استنشاق پلی‌تترافلوئورواتیلن هم گزارش شده است.

در مقابل این نظریه‌ها، شرکت دوپونت در اظهارنظری رسمی اعلام کرده است:

"ظروف تفلون استاندارد تا دمای 260 درجه را تحمل می­‌کنند اما با بالا رفتن حرارت و رسیدن به حدود 340 درجه، اندود تفلون تجزیه می­‌شود؛ به‌طور معمول، حرارت غذا به‌هنگام طبخ و سرخ‌کردن­‌های معمولی از 250 درجه تجاوز نمی‌کند".

امّا نکته تأسف‌بار اینکه بعضی بررسی‌های انجام‌شده حاکی از آن است که به‌خلاف نظر شرکت سازنده تفلون، در دمای پخت‌وپز عادی هم چند ماده شیمیایی سمی از این ظروف انتشار می‌یابد. (تفلون برای همیشه؛ لسلی ساوان؛ ماهنامه سیاحت غرب، شماره 53؛ به‌نقل از www.Motherjones.com)

2. جداشدن ذرّات تفلون از کف ظرف و وارد شدن آنها به بدن که ممکن است برای سلامتی زیان‌بار باشد؛ طبق گزارش‌های سازمان حفاظت محیط زیست آمریکا، در خون 92 درصد آمریکایی‌ها غلظت‌هایی از PFOA وجود دارد؛ جالب است که میزان PFOA در خون این افراد مشابه میزانی است که در موش باعث بروز اثرات سمی می‌شود؛ این ماده در موش تولید 4 نوع سرطان می‌کند: سرطان کبد، پانکراس، سینه و  بیضه (ﺑﺮﺭﺳﻰ ﺍﺛﺮﺍﺕ ﺟﻬﺶ‌ﺯﺍیی ﻭ ﺳﺮﻃﺎﻥ‌ﺯﺍیی ﺗﻔلون با تست ایمز؛ ﻣﻬﺪﻯ ﺭﻫﻨﻤﺎ، ﺷﻴﺪﺍ ﺍﺳﻼﻣﻰ ﭘﻴﺮﻫﺮﺍﺗﻰ؛ فصلنامه علوم زیستی ﺩﺍﻧﺸﮕﺎه ﺁﺯﺍﺩ ﺍﺳﻼﻣﻰ ﻭﺍﺣﺪ ﺯﻧ� ﺎﻥ؛ ﺷﻤﺎﺭه ﭘﻴﺎﭘﻰ01، ﺟ� ﺪ3، ﺷﻤﺎﺭه3، ﺗﺎﺑﺴﺘﺎﻥ 98، ﺻﻔﺤﻪ 15 ﺗﺎ ﺻﻔﺤﻪ 95)

می‌توان احتمال داد که استفاده دراز‌مدت از این ظروف و مواجهه زیاد با این ماده در انسان نیز چنین اثراتی داشته باشد؛ اگرچه این نتیجه‌گیری نیاز به بررسی‌های علمی بیشتری دارد.

در اوائل سال 2006 گروهی از مشاوران علمی به سازمان حفاظت محیط زیست آمریکا پیشنهاد کردند که ماده PFOA در ردیف مواد شبه‌سرطان‌زا در انسان طبقه‌بندی شود؛ بر این اساس، سازمان حفاظت محیط زیست آمریکا از شرکت‌های تولید‌کننده ظروف نچسب خواسته است که استفاده از PFOA را در تولیداتشان کاهش داده؛ در نهایت آن را با ماده دیگری جایگزین آن کنند.

متأسفانه علی‌رغم تأکید تحقیقات مختلف بر آثار زیانبار این مواد، در استاندارد شماره 2809 سازمان ملّی استاندارد ایران می‌خوانیم: "مهمترین ماده اصلی نچسب پلی‌تترافلوئورواتیلن ‏‎‎‏است که ماده‏‌ای غیرسمی... می‌باشد!".

‌البته متخصصانی که مشغول تحقیق برای ساخت‌ ‌ترکیبی جایگزین برای تفلون‌ هستند، ‌می‌گویند که بیش از صد ترکیب دیگر را می‌توان نام برد‌ ‌که جایگزین‌ ‌تفلون شوند اما خاصیت نچسب بودن تفلون را ندارند‌.

3. افزایش سطح خونی مواد شیمیایی موجود در تفلون، ناشی از تماس‌های محیطی و کاری؛ یک‌ ‌مرکز مهم آزمایشگاهی‌ ‌در آمریکا با آزمایش به‌روی‌ ‌ظروف تفلون می‌گوید "مقدار کافی‌ ‌از آن‌ ‌می‌تواند وارد گردش خون انسان شده و تولید‌ ‌بیماری کند البته کار در مراکز و کارخانجاتی که افراد در آن به‌طور مستقیم در معرض‌ PFOA قرار می‌گیرند، خطرناک‌تر از مصرف ظروف تفلون است‌".

در سال 2005، سازمان حفاظت محیط زیست ایالات متحده به‌دلیل چند دهه پنهانکاری شرکت دوپونت در مورد آثار زیانبار تفلون، این شرکت را 16500000 دلار جریمه کرد.

بررسی‌ها نشان داد که تفلون، نه‌تنها آب آشامیدنی رودخانه دره اوهایو بلکه خون مردم و حیوانات در سراسر جهان را آلوده کرده است؛ تحقیقات توسط مقامات فدرال و گروه‌های منافع عمومی از جمله EWG، نشان می‌دهد که خون تقریباً همه آمریکایی‌ها با این مواد آلوده شده است، موادی که به‌آسانی از مادر به جنین منتقل می‌شوند. (Transplacental exposure of neonates to ‎perfluorooctanesulfonate and perfluorooctanoate: ‎a pilot study, O. Midasch, H. Drexler,‎ N. Hart, ‎M. W. Beckmann, ‎J. Angerer, International Archives of Occupational and Environmental Health, July 2007, Volume 80, Issue 7, pp 643-648)

دوپونت هیچ‌گاه حاضر به اعتراف در مورد قصورش نشد اما وعده داده بود تا سال 2015، PFOA را از خط تولید خود حذف کند و نیز بیش از 300 میلیون دلار به حدود 70000 نفر ساکنان اطراف کارخانه خود غرامت بپردازد.

‎هم‌اکنون تولید، استفاده و واردات PFOA در ایالات متحده به پایان رسیده است اما دوپونت و دیگر شرکت‌ها با استفاده از ترکیبات مشابه که ترکیب و بی‌خطری بسیاری از آنها به‌عنوان اسرار تجاری پنهان است به کار خود ادامه می‌دهند، در عین حال که در بسیاری از کشورها، تولید و مصرف PFOA ادامه دارد.

به‌دنبال تصویب قانون کنترل مواد سمی در سال 1976 میلادی که با کمک و حمایت شرکت‌های تولید‌کننده این سموم انجام شد، شرکت‌ها در استفاده از مواد شیمیایی نیازی به آزمون سمی بودن یا عدم سمی بودن این مواد ندارند؛ بدین ترتیب، تنها پس از بروز آثار زیان‌بار و تأیید علمی آنها، شرکت‌ها باید فرمول ساخت محصولات خویش را در جهت حفظ محیط زیست و سلامت انسان‌ها تغییر دهند! (تفلون برای همیشه؛ لسلی ساوان؛ ماهنامه سیاحت غرب، شماره 53؛ به‌نقل از www.Motherjones.com)

در واقع و با وجود شواهد و دلایل متعدد علمی در مورد سرطان‌زا بودن استفاده از ظروف تفلون و ارتباط آن با کم‌خونی و اختلالات مغزی نوزادان، هنوز هم بسیاری از شرکت‌های تولیدکننده این ظروف و دولت‌ها حاضر به حذف این محصولات از بازارها نیستند.

نکته جالب اینکه علی‌رغم همه گزارش‌ها و هشدارهای منتشرشده در رسانه‌ها، فروش این کالاها هم با تغییر محسوسی روبه‌رو نبوده است؛ شرکت‌ها به ما دروغ می‌گویند تا آنجا که برخی کارشناسان ادّعا می‌کنند که طبق نظر کارشناسان، تفلون مرغوب حتی اگر بلعیده هم شود بدون هیچ اثر سوئی بر بدن، دفع می‌شود!" و ما هم با دروغ‌های کوچکی که به خودمان می‌گوییم، با آنها همراهی می‌‌کنیم چرا که مطمئناً پذیرفتن ادعاهای شرکت‌ها در مورد ایمن بودن تولیداتشان، سهولت و راحتی بیشتری را برای ما به‌همراه دارد!

تحقیقات مختلف، ثابت می‌کنند که مواد موجود در تفلون، به‌روی پره اکلامپسی (مسمومیت بارداری) "تولد نوزادان دارای کمبود وزنو برخی دیگر از مشکلات مادران باردار و نوزادان" تأثیر منفی می‌گذارند.

کادمیم موجود در تفلون باعث ابتلا به سرطان

دکتر کشاورز؛ مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران می‌گوید: "در تهیه ظروف تفلون از کادمیم استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است؛ به‌ویژه در ظروفی که استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است، این ماده به‌مرور وارد غذا می‌شود و باعث بروز سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی می‌شود علاوه بر این، کادمیم در سنتز هموگلوبین دخالت می‌کند و منجر به کم‌خونی می‌شود".

علاوه بر موارد گفته‌شده، دکتر کشاورز در رابطه با استفاده مجدد از ظروف تفلونی که دچار آسیب و خراش‌هایی بر اثر شست‌وشو یا کشیدن قاشق یا غیره شده‌اند، ابراز نگرانی و تأکید می‌کند: "از آنجا که احتمال ورود کادمیوم به بدن از طریق ظروف تفلونی که هنگام پخت‌وپز آسیب دیده‌اند، بیشتر است بنابراین تأکید می‌شود از ظروفی که کاملاً سالم هستند، استفاده شود".

البته در حال حاضر، کاربرد کادمیوم که در رنگ قرمز ظروف تفلون به‌کار می‌رفت ممنوع شده است؛ با این وصف و حتی با توجه به اینکه امکان ورود کادمیوم از پوشش خارجی ظروف به داخل آنها بسیار بعید است امّا با توجه به ضعف‌های نظارتی در مورد این‌گونه تولیدات، نمی‌توان اطمینان زیادی به رعایت این‌گونه استانداردها داشت.

دکتر تیم کراپ، سم‌شناس مشهور و عضو شورای بازرسی محیط زیست می‌گوید: "PFOA ماده‌ای است که به‌مقدار زیادی در تفلون یافت می‌شود و موجب بروز بیماری‌های داخلی و گوارشی و نقص عضو جنین می‌شود و مقدار بالای آن که می‌تواند با مصرف ظروف تفلون وارد بدن شود، موجب ایجاد سرطانخواهد شد".

نتایج تحقیقات دانشمندان در دانشگاه آپسالا در سوئد نشان داده است که ترکیبات پرفلورینات سموم محیطی هستند و بین سطح بالای آنها در خون و ابتلا به دیابت نوع یک رابطه وجود دارد؛ ترکیبات پرفلورینات به‌طور گسترده در محصولات مصرفی و صنعتی متنوعی از جمله کف‌های آتش‌نشانی، ظروف نچسب آشپزخانه، گریس و مواد ضدآب، واکس اسکی و لباس‌های ضدآب به‌وفور وجود دارد؛ در گروهی بیش از یک‌هزار زن و مرد 70ساله‌، سطح ترکیبات پرفلورینات در خون اندازه‌گیری و بررسی شد که آیا این افراد که ترکیبات پرفلورینات در خون آنها زیاد بود، مبتلا به دیابت هستند یا خیر، نتایج این تحقیقات نشان داد که 114 نفر از این افراد با سطح بالای ترکیبات پرفلورینات مبتلا به دیابت هستند.

ملاحظات ضروری در استفاده از ظروف تفلون

اگر شما هم از آن دسته افرادی هستید که علی‌رغم اطلاعات فوق، نمی‌خواهید این نچسب!! را از زندگی خود حذف کنید، لااقل این توصیه‌ها را جدّی بگیرید:

الف ــ هنگام خرید ظروف تفلون حتماً به علامت استاندارد ملی توجه کنید و به‌دلیل پایین بودن قیمت، انواع غیراستاندارد را انتخاب نکنید.

ب ــ قبل از استفاده برای اولین بار از ظرف، آن را با آب داغ و مایع ظرفشویی بشویید و با روغن مایع آغشته کنید.

ج ــ تا حد امکان از این ظروف در تهیه غذا استفاده نکنیم؛برای تهیه غذاهای مایع مانند سوپ و جوشاندن شیر که نیازی به خاصیت نچسب بودن این ظروف ندارید از آنها استفاده نکنید.

د ــ غذای بچه‌ها را در تفلون نپزید.

هـ ــ برای شست‌وشوی این ظروف حتماً از "ابر" استفاده کنید و با اسفنج زبر یا سیم ظرف‌شویی به جان قابلمه‌های تفلونی خود نیفتید، در ضمن بهتر است از پودرهای شوینده استفاده نکنید و به استفاده از مایع ظرف‌شویی بسنده کنید.

و ــ قاشق فلزی را به ته ظرف تفلونی نکشید و برای این کار از قاشق‌های چوبی یا تفلون استفاده کنید.

ز ــ از ظروف تفلونی که دچار آسیب شده‌اند و بر اثر شست‌وشو یا کشیدن قاشق خراش‌هایی در آنها ایجاد شده است به هیچ وجه استفاده نکنید.

ح ــ موقع استفاده از این ظروف، تهویه خوبی برقرار کنید (روشن کردن هود از ابتدای آشپزی؛ باز کردن پنجره‌ها و...).

ط ــ شعله اجاق گاز را زیاد نکنیدو از حرارت دادن ظرف خالی جداً پرهیز کنید.

ی ــظروف تفلون داغ را بلافاصله بعد از استفاده در آب سرد فرو نبرید چرا که باعث می‌شود ماده پوشاننده سطح ظرف ناپایدار شده، موقع استفاده بعدی وارد مواد غذایی شود.

ک ــ حتی‌الامکان در زمان پخت‌وپز در ظروف تفلون و چند ساعت پس از آن، پرندگان خانگی را به محلی ببریم که احتمال استنشاق بخارات آزادشده از این ظروف کمتر باشد.

ل ــ هرگز برای صرفه‌جویی و کمک به اقتصاد خانوادهبه بازسازی ظروف تفلون خود فکر نکنیدو به‌دنبال راه‌های دیگری باشید؛ با توجه به مورد تأیید نبودن واحدهای بازسازی تفلون و نوع تفلون مصرفی، فعالیت این‌گونه واحدها غیرمجاز اعلام شده است.

ظروف برنجی

"برنج" آلیاژ مس و روی است که با افزودن فلزات دیگر، انواع برنج ساخته می‌شود؛ با توجه به عدم رواج استفاده از این ظروف در حال حاضر، اطلاعات علمی کمی از آنها موجود است اما به‌هرحال بهتر است به‌نظر احتیاط به آنها نگاه شود، در واقع، ظرف برنجی همانند ظروف مسی قرمز، در صورت طبخ و نگهداری مواد غذایی اسیدی، می­‌توانند انحلال مس در ماده غذایی و به‌تبع آن عوارض مصرف املاح مس را به‌دنبال داشته باشند.

منبع: تسنیم